Chocolate - raspberry cake.

   This  was  long  time  ago,  Peggy  had  a  company  coming  over  and  we  decide  make  chocolate  cake  from  "cooks  illustrated"  magazine,  which  Peggy  gets  regularly.  Cake  was  absolutely  delicious  and  very  elegant  looking. 

   Unfortunately  I  didn't  have  camera  with  me  and  I  took  picture  with  my  camera-phone,  picture  didn't  come  up  perfect,  sorry  about  that.   

  Cake  and  filling:

   5  eggs

   3/4  cup  sugar  

   8  ounces  bittersweet  chocolate,  chopped  fine

   12  tablespoons  unsalted  butter,  cut  into  1/2 - inch  pieces

   1/4  teaspoon  instant  espresso  coffee

   1 3/4  cups  (about  7  ounces)  sliced  almonds,  lightly  toasted

   1/4  cup  unbleached  all-purpose  flour

   2  teaspoons  vanilla

   1/2  tablespoons  salt

   1/2  cup  fresh  raspberries,  plus  16  individual  berries  for  garnishing  cake

Chocolate  ganache  glaze:

  5  ounces  bittersweet  chocolate,  chopped  fine

  1/2  cup  plus  1  tablespoon  cream

   1.  For  the  cake:  Heat  oven  to  325  degrees  F.  Line  bottom  of  two  9-inch  round  cake  pans  with  parchment  paper.  Melt  chocolate  and  butter  in  a  large  heatproof   bowl  set  over  medium  saucepan  filled  1  inch  simmering  water,  stirring  occasionally  until  smooth.  Remove  from  heat  and  cool  to  room  temperature.  Stir  in  vanilla  and  espresso  powder.

   2.  Process  3/4  cup  almonds  in  a  food  processor  until  coarsely  chopped,  six  to  eight  1-second  pulses.  Set  aside  to  garnish  cake.  Process  remaining  cup  almonds  until  very  finely  ground,  about  45  seconds.  Add  flour  and  salt  and  continue  to  process  until  combined,  about  15  seconds.  Transfer  almond-flour  mixture  to  medium  bowl.  Process  eggs  in  now-empty  food  processor,  about  3  minutes.  With  processor  running,  slowly  add  sugar  until  combined,  about  15  seconds.  Using  whisk,  gently  fold  egg  mixture  into  chocolate  mixture,  sprinkle  almond-flour  mixture  over  and  gently  whisk  until  just  combine.

  

  3.  Divide  batter  between  cake  pans  and  smooth  with  rubber  spatula.  Bake  until  center  is  firm  about  14  to  16  minutes.   Let  cool  completely.

 4.  To  assemble  the  cake:  Place  1/2  cup  raspberries  in  medium  bowl  and  coarsely  mash  with  fork.  Stir  in  raspberry  jam  until  just  combined.  Spread  raspberry  mixture  onto  cake  layer,  top  with  second  layer. 

  5.  For  chocolate  glaze:  Melt  chocolate  and  cream  in  medium  heatproof  bowl  set  over  saucepan  filled  with  1  inch  simmering  water,  stirring  occasionally  until  smooth.  Pour  glaze  onto  center  of  cake.  Use  offset  spatula  to  spread  glaze  evenly  over  top  of  cake.  Spread  glaze  along  sides  of  cake  to  coat  evenly.

  6.  Using  fine-mesh  strainer,  sift  reserved  almonds  to  remove  any  fine  bits.  Holding  bottom  of  cake  on  cardboard  round  with  one  hand,  gently  press  sifted  almonds  onto  cake  sides  with  other  hand.  Arrange  raspberries  around  circumference.  Refrigerate  cake,  until  glaze  is  set,  at  least  1  hour.