Roasted eggplant salad with cherry tomatoes.

   Eggplant  is  popular  around  the  whole  world.  Exotic  in  taste  and  texture,  it  can  be  prepared  in  a  variety  of   different  ways.  Eggplant  is  perfect  for  simple,  creative,  delicious  dishes.  This  healthy  vegetable  is  wonderful  in  salads,  soups,  main  courses,  casseroles  and  side  dishes. 

 This  delicious  roasted  eggplant  salad  is  so  easy  to  make.

   1  medium  or  large  eggplant
   1  medium  onion,  cut  in  half  and  sliced  thin
   1  or  2  garlic  cloves,  minced
   8  cherry  tomatoes,  cut  in  half
   2  tablespoons  fresh  flat  leaf  parsley, chopped
   2  tablespoons  fresh  cilantro,  chopped
   5  tablespoons  olive  oil
   1  to  2  tablespoons  vinegar 
   salt  and  pepper

   Heat  oven  at  350  degrees  F.
     
   Cut  eggplant  crosswise  into  3/4  to  1/2  inch  rounds.

   Brush  eggplant  slices  with  3  tablespoons olive  oil  on  both  side  and  arrange  in  single  layer  on  greased  baking  sheet.

  Bake  for  40  minutes.  Remove  from  the  oven  and  place  eggplant  in  the  bowl.

                                  

    In  a  medium  saucepan  heat  2  tablespoons  olive  oil  on  medium  heat.  Add  onion  and  tomatoes.   Cook  for  about  3  minutes  or  until  onion  is  tender  and  tomato  is  lightly  brown. 

 Add  cooked  onion - tomato  mixture,  garlic,  cilantro,  parsley,  vinegar  and  salt  and  pepper  to  the  eggplant.
                                                                                                                                                            

                     
 
Add  little  bit  of  fresh  onion,  toss  gently  and  serve.