Holiday Baking: Coconut Cake.

    1  cup  unsalted  butter  (2  sticks),  at  room  temperature
    2  cups  granulated  sugar
    4  large  eggs,  at  room  temperature
    1  cup  coconut  milk
    3  cups  sifted  self  rising  flour  (sift  and  measure)
    1  teaspoon  almond   extract
    1  cup  sweetened  shredded  coconut
    Cream  cheese  frosting

   1. Preheat  oven to  350  degrees  F.  Grease  and  flour  3  9-inch  or  2  10-inch  cake  pans.

   2.  Using  an  electric  mixer,  on  a  medium  speed,  beat  butter   until  light  and  fluffy.  Gradually  add  granulated  sugar,  beat  3-4  minutes.  Scrape  down  sides  once  or  twice.  Add  eggs,  one  at  the  time,  beating  after  each  addition.  Beat  in  vanilla.

  3.  On  a  low  speed,  alternately  add  flour  and  coconut  milk,  beginning  and  ending  with  flour. 

  4.  Divide  batter  evenly  between  the  prepared  pans.  Bake  25  to  30  minutes  or  until  toothpick  inserted  in  the  center  comes  out  clean.  Cool  in  pans  5  to  10  minutes.  Invert  cakes  onto  cooling  racks,  cool  completely.  Spread  cake  layers  with  cream  cheese  frosting,  frost  the  top  and  sides  of  the  cake  and  sprinkle  with  shredded  coconut.  Cover  and  refrigerate   the  cake  until  serving  time. 


                                    Cream  Cheese  Frosting.

    5  ounces  cream  cheese,  at  room  temperature
    5  ounces  unsalted  butter,  at  room  temperature
    3-4  cups  confectioners'  sugar
    1  teaspoon  vanilla
    Enough  milk  to  make  the  frosting  spreadable,  3-4  tablespoons

    Beat  the  cream  cheese  and  butter  together in  a  mixer  until  fluffy.  Add  sugar,  gradually  alternating  with  the  vanilla  and  milk.  If  it  is  too  dry  just  add  a  few  drops  of  milk.  If  it  is  too  soupy,  add  more  sugar.

                                                Variations:

    Orange:  Use  grated  zest  from  1/2  orange  instead  of  vanilla.  Use  fresh  orange  juice  instead  of  milk.  Try  a  little  orange  blossom  honey  instead  of  all  confectioners'  sugar.

   Lemon:  Use  grated  zest  from  1/2  lemon  and  use  just  1/2  teaspoon  of  vanilla.  Use  a  little  lemon  juice  diluted  in  a  little  water  instead  of  milk.

  Chocolate:  Use  1/2  cup  unsweetened  cocoa  whisked  with  2 1/2  cups  of  confectioners'  sugar  instead  of  all sugar.

  Maple:  Use  maple  syrup  plus  a  little  maple  flavoring  instead  of  a  little  sugar.  Omit  the  vanilla  and  milk.