Rustic Tuscan Apple Cake.

      2  eggs
      2/3  cup  plus  1  tablespoon  sugar
      2  tablespoons  unsalted  butter
      1/2  cup  whole  milk
      1 3/4  cups  all purpose  flower
      4  small  apples  about  2  pounds
      2  teaspoons  baking  powder
      1  teaspoon  baking  soda
      Grated  zest  of  1  lemon
      1  teaspoon  vanilla  extract

1.  Preaheat  oven  to  350  degrees  F.  Butter  and  flour  an  8 - inch  round  pan.  In  a  large  bowl  using  a  whisk  or  an  electric  mixer,  beat  the  2/3  cup  sugar  and  the  eggs  until  creamy  and  light  yellow.  Beat  in  the  flour,  milk,  baking  powder,  baking  soda  and  lemon  zest.  Pour  batter  into  the  prepared  pan.

       2.  Peel  and  core  the  apples.  Dice  one  and  sprinkle  it  over  the  batter.

    3.  Cut  the  remaining  apples  into  thin  slices  and  spread  them  in  a  neat  pattern  over  the  diced  apples  in  the  pan.

    4.  Scatter  thin  pats  of  batter  over  the  apples  and  sprinkle  with  the  remaining  1  tablespoon  sugar.  Bake  for  about  50  minutes,  until  dark  golden  and  toothpick  inserted  in  the  center  comes  out  clean.

     Serves  8 - 10.

Shrimp Scampi with Linguine.

     1/4  cup  olive  oil
     1/4  cup  butter
     1  shallot,  minced,  about  3  tablespoons
     1/2  cup  dry  white  wine
     4  garlic  cloves,  minced
     1  pound  large  frozen  fully  cooked  shrimp
     1/2  16  ounce  package  linguine
     1/4  teaspoon  red  pepper  flakes
     2  tablespoons  chopped  parsley
     1/2  lemon  juice


     Cook  linguine  according  to  package  directions.

     Meanwhile,  in  a  large  skillet  heat  olive  oil,  minced  shallot  and  red  pepper  flakes  over  medium - low  heat,  stir  and  cook  for  about  2  minutes.

     Add  the  garlic  and  continue  to  cook  until  garlic  is  fragrant  but  not  browned,  for  more  1  minutes.  Add  butter,  wine  and  lemon  juice.  Simmer. 

     Add  shrimp.   Cover  and  simmer  1-2  minutes,  until  shrimp  is  thoroughly  heated.  Sprinkle  with  chopped  parsley.

     Pour  shrimp  mixture  over  linguine,  toss  to  combine  and  serve.

Tomato, Pepper, Bread and Ricotta Frittata.

                                                         Recipe  from     "Lidia's  Italy."

  12  large  eggs

  1/3  cup  heavy  cream

  1/2  cup  ricotta  cheese

  1 1/3  cups  day  old  bread,  cubed  (1/2 inch),  crusts  removed.

  1  onion,  cut  into  1/2 - inch  stripes

  1  red  bell  pepper,  cored,  seeded,  and  cut  into  1/4-inch  slices

  1  green  bell  pepper,  cored,  seeded,  and  cut  into  1/4-inch  slices (I  used  yellow  pepper)

  1/2  cup  cherry  tomatoes,  cut  in  half

  3  tablespoons  extra  virgin  olive  oil

  1  tablespoon  unsalted  butter

  salt  and  pepper  to  taste

 

   Preheat  oven  to  350  degrees  F. 

   Beat  the  eggs,  heavy  cream,  and  salt  and  pepper  to  taste  in  a  large  bowl.  Add  bread  cubes  and  let  soak  until  softened,  about  15  minutes.

  Heat  2  tablespoons  olive  oil  in  a  10 - inch  cast  iron  skillet  over  medium  heat.  Add  onion  and  cook  until  wilted,  about  4  minutes.  Add  peppers  and  cook,  stirring,  until  crisp-tender,  about  5  minutes.  Season  with  salt  and  pepper.  stir  in  cherry  tomatoes.  Add  butter  and  remaining  1  tablespoon  oil  to  the  skillet,  heat  until  foaming. 

   Pour  egg  and  bread  mixture  into  pan,  cook,  over  medium  heat,  without  stirring. 

    Meanwhile,  add  ricotta  by  rounded  tablespoonfuls,  forming  little  pockets  on  top.  Continue  cooking  until  bottom  is  lightly  browned,  about  5  minutes.  There  should  be  a  few  bubbles  around  edges. 

     Once  bottom  crust  has  formed,  transfer  skillet  to  preheated  oven.  Cook  until  center  is  firm  to  touch,  about  15 - 20  minutes. 

   

  Let  stand  at  room  temperature  for  15  minutes  before  serving.

     

Zucchini and Olive Flatbread

    1  pound  pizza  dough
    All  purpose  flour,  for  dusting
    1  tablespoon  extra-virgin  olive  oil,  plus  extra,  for  drizzling
    1  large  zucchini,  cut  into  1/8-inch  slices
    2  tablespoons  chopped  fresh  oregano  leaves,  divided
    1 1/2 - 2  cups  shredded  mozzarella
    1/4  cup  grated  Pecorino  Romano  or  Parmesan  cheese
    1/3  cup  pitted  olives,  sliced


   Preheat  oven  to  450  degrees  F.

   On  a  lightly  floured  work  surface,  roll  out  the  dough  into  a  12-inch  circle.  Brush  with  1  tablespoon  olive  oil.  Prick  the  dough  with  a  fork  all  over.  Arrange  the  zucchini  slices  on  top  of  the  dough.

     Drizzle  the  zucchini  with  oil  and  bake  18 - 20  minutes  or  until   the  edges  begin  brown.  Remove  the  bread  from  the  oven,  sprinkle  with  1  tablespoon  of  oregano,  cheeses,  and  the  olives. 

   

     Bake  for  more  5  to  7  minutes  until  the  cheeses  are  melted  and  bubbly.